Просто поразительно, что профессиональные повара вытворяют со своими ножами: раз, два - и лук уже мелко нашинкован, рыба разделана, мясо нарезано. Все это – исключительно дело практики, так как правильно резать можно научиться.

Рассмотрим основные моменты.

ПОВЕРХНОСТЬ

Качественная резка начинается с поверхности, на которой она производится. Лучше использовать большие разделочные доски из дерева или пластика – эти материалы благоприятны для режущей кромки ножа, в то время как камень, стекло, мрамор или металл будут ее затуплять.

БЕЗОПАСНОСТЬ

Если не хотите порезаться, пользуйтесь только острыми ножами. Это позволит прилагать меньше усилий при резке и свести к минимуму риск соскальзывания. Кроме того, продукты, подлежащие резке, должны быть правильно подготовлены и, главное, устойчиво расположены. Предмет, который шатается, является источником опасности.

 

 

 

 

РУКИ

Одна рука держит нож. Вторая - разрезаемый материал: большой палец и мизинец охватывают его снаружи, средние пальцы подогнуты и прижимают его сверху. Для удобства резки костяшки средних пальцев можно прижать к лезвию ножа. Но будьте осторожны, чтобы кончики пальцев не попали в опасную зону! Большой палец и мизинец всегда отводите за линию реза.

 

 

 

 

РЕЗКА КАЧАНИЕМ

Наиболее эффективная и изящная техника резки - это качание ножа. Она проста, но требует определенной практики. Кончик ножа при такой резке всегда остается на поверхности доски. Качающим движением приподнимите среднюю часть лезвия над разрезаемым продуктом. Перемещая нож одновременно вперед и вниз, вы получите мелкие кусочки, полоски или кубики. Порезав таким образом 3-4 луковицы или моркови, вы научитесь выполнять качающие движения в удобном и непрерывном темпе, а в дальнейшем этот навык будет продолжать улучшаться. Очень важно резать аккуратно, а не раздавливать или рубить, иначе вытечет жидкость, которая должна создавать аромат в процессе приготовления.

 

 

 

 

ПРОДОЛЬНАЯ РЕЗКА

Мягкие и неустойчивые предметы, такие как птица, ветчина или лосось, режутся длинными продольными движениями. Используйте всю длину лезвия. Короткие, рвущие движения повреждают продукт. Выбирайте нож с лезвием соответствующей длины. Кроме того, лезвие не должно быть слишком широким, чтобы к нему не прилипали тонкие ломтики.

Наша рекомендация: нож с фестончатой кромкой.

 

 

 

 

ВЕРТИКАЛЬНАЯ РЕЗКА

Твердые овощи режутся плавным нажатием сверху вниз. И всегда - задней частью лезвия, чтобы прикладываемая сила использовалась наиболее эффективно.

 

 

 

 

 

НАРЕЗКА ХЛЕБА

Сначала зазубренным лезвием надрежьте твердую хлебную корку. Добравшись до внутренности, не давите мякоть. Продолжайте резать до полного отделения ломтика. Сделайте это за 3-4 чистых движения, используя всю длину лезвия, и без усилий.

 

 

 

 

РАЗДЕЛКА РЫБЫ

Разделывать рыбу вам, скорее всего, приходится нечасто. Но теперь вы будете знать, как это делается. Сначала ножом для филетирования отрежьте голову. Затем разделите рыбу пополам вдоль хребтовой кости, от хвоста к голове. Благодаря гибкому лезвию, разделочный нож проходит сквозь рыбу легко. После этого переверните одну половинку рыбины, приподнимите хребтовую кость и полностью удалите ее. Затем отрежьте хвостовую часть от филейной и протяните нож по коже по всей длине филе. В завершение отделите филе от кожи. И, поскольку это было так легко, сразу же проделайте то же самое со второй половинкой.