Стейк из спинной части оленины на гриле с пюре из картофеля и эстрагона

Пюре из картофеля с эстрагоном

8 средних картофелин

75 мл жидкости, образовавшейся при жарении мяса птицы

25 г сливочного масла

1 веточка эстрагона

1 щепотка мускатного ореха

½ ч. л. соли

1 щепотка перца

Летние овощи

8 стеблей зеленой спаржи

2 стебля молодого лука

4 вешенки степных

8 помидоров черри

1 веточка эстрагона

½ зубчика чеснока

1 ст. л. рапсового масла

100 мл бульона из мяса птицы или дичи

10 г сливочного масла

10 г тертого альпийского твердого сыра

цедра 1 лайма

соль и свежемолотый белый перец

Стейки из спинной части оленины

4 стейка из спинной части оленины по 200 г

20 мл подсолнечного масла

1 веточка розмарина

15 г сливочного масла, соль и свежемолотый белый перец

Также понадобится:

беарнский соус

обжаренные луковые кольца

Пошаговое приготовление

1. Для приготовления пюре почистите и отварите картофель. Разогрейте жидкость, образовавшуюся при жарке мяса птицы. Разомните картофель, добавив размягченное масло и жидкость. Измельчите эстрагон. Приправьте картофель солью, перцем и мускатным орехом, добавьте листья эстрагона. Подавайте картофельное пюре теплым.
2. Очистите спаржу и молодой лук и каждый стебель нарежьте по косой на три кусочка. Вешенки разрежьте на четыре части, помидоры черри – пополам, оборвите листья эстрагона. Обжарьте все в сковороде в рапсовом масле вместе с раздавленным зубчиком чеснока. Посолите, поперчите, влейте немного бульона, добавьте кубик размягченного масла и перед подачей на стол посыпьте сверху тертым альпийским сыром и цедрой лайма.
3. Обжарьте стейки на гриле при средней температуре. Закончите приготовление, когда внутри стейка температура достигнет 58°C. Дайте мясу немного отдохнуть перед подачей на стол.

Совет: в качестве альтернативы, для приготовления без гриля разогрейте духовку до 180°C. Обжарьте стейки в сковороде-гриль в подсолнечном масле с обеих сторон. Затем приправьте, выложите на решетку, смазанную жиром, и оставьте в духовке до достижения температуры в центре 58 °C. Дайте постоять 5 минут. Перед подачей на стол обжарьте в сливочном масле вместе с веточкой розмарина.